Beim Plätzchen backen entsteht häufig der gesundheitskritische Stoff Acrylamid. Die Menge lässt sich in der industriellen Backstube ebenso wie in der privaten senken. Die Stiftung Warentest zeigt, wie viel von dem krebserregenden Stoff in Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln steckt.
Acrylamid ist in Weihnachtsgebäck aus Weizenmehl und Zucker nicht völlig zu vermeiden. Doch wie der Test zeigt, gelingt es den Anbietern von industriell hergestellten Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln oftmals, die Gehalte niedrig zu halten.
Große Unterschiede wurden trotzdem gefunden: Viele Produkte sind sehr gering belastet, wir stellten aber auch mehrmals deutliche Belastungen fest. Und ein Produkt reißt sogar den Richtwert für Acrylamid. Was zudem auffiel: Ein hoher Preis ist kein Garant für niedrige Acrylamidgehalte.
Hobbybäcker aufgepasst: Lebkuchen nur bräunen
39 von 49 untersuchte Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln enthalten nur sehr wenig Acrylamid. Das ist eine richtig gute Nachricht“, freut sich Ina Bockholt, Ernährungsexpertin der Stiftung Warentest.
Wichtig für Hobbybäcker: Acrylamid entsteht nicht nur in der industriellen Herstellung, sondern auch beim Backen zu Hause. Dagegen lässt sich etwas tun, weiß Bockholt: „Wir empfehlen, die Ofentemperatur bei Ober- und Unterhitze auf maximal 190 Grad Celsius begrenzen, bei Umluft auf 170 Grad Celsius. Das Gebäck sollte nur sanft bräunen.“ Außerdem hilft es, auf Zutaten wie vorgeröstete Mandeln zu verzichten und statt Hirschhornsalz lieber Natron zu nutzen.
Bio-Lebkuchen von Rosengarten sind bedenklich
Leider sind nicht alle Produkte im Test unbedenklich: Die Bio-Elisenlebkuchen von Rosengarten reißen den Richtwert und die Alnavit Bio-Elisenlebkuchen sowie die Spekulatius von Borggreve sind zum Beispiel auch deutlich belastet. Welche Produkte unbesorgt auf den Plätzchenteller können, erklärt die Stiftung Warentest unter www.test.de/acrylamid und in der Dezember-Ausgabe der Zeitschrift test.
(Quelle: Stiftung Warentest)