Riedlinger Rinder für die Küche von Welt

Riedlinger Rinder für die Küche von Welt
Thomas Dörflinger (l). lässt sich von Parkhotel-Chef Thomas Lerch ins Küchenhandwerk einweisen. Als handwerkspolitischer Sprecher der CDU-Landtagsfraktion sind ihm solche Erfahrungen wichtig, sagt der Abgeordnete. (Bild: Uli Landthaler)
Uli Landthaler

Biberach – CDU-Politiker Thomas Dörflinger machte wieder ein Wirtschaftspraktikum – diesmal in der Küche des Parkhotels Jordanbad. Einblicke in ein Schlaraffenland im Wartestand. 

Räucherforelle mit getrüffeltem Kohlrabipüree, indisches Chicken Curma und hinterher noch Bayerische Vanillecrème: Im Parkhotel Jordanbad scheint das Schlaraffenland zurückgekehrt. So erlebte es jedenfalls der Biberacher CDU-Landtagsabgeordnete Thomas Dörflinger, der jetzt zu einer sommerlichen Stippvisite vorbeikam.

Nicht zum Essen, sondern zum Arbeiten: Jeden Sommer schaut der handwerkspolitische Sprecher der CDU-Landtagsfraktion bei Betrieben in der Region vorbei, um sich in Theorie und Praxis handwerklichen Berufsfeldern zu nähern. Dieses Mal hat es ihm die Pandemie-gebeutelte Gastronomie angetan. Von Parkhotel-Chef Thomas Lerch gab es einen Blick in die Kochtöpfe der Hotelküche und in die Stimmungslage.

Geschäftlich ist das Parkhotel noch lange nicht wieder im Schlaraffenland angekommen. Man fährt immer noch in Teillast, berichtet Lerch. Tagungen und geschäftliche Übernachtungen, ein wirtschaftliches Standbein im Parkhotel, sind gerade in der Ferienzeit wenig gefragt. Zum Abendbüffet am Freitag waren gleichwohl 90 Übernachtungsgäste angemeldet, die Wochenend-Belegung lag bei rund 200 – alles Privatreisende.

„Wir profitieren vom Trend, in Deutschland Urlaub zu machen“, sagt Lerch – ein Lichtblick. Und in der Küche hängt auch schon ein Menüplan für die nächste Hochzeitsfeier: Gebackene Tramenzziniröllchen, Saltimbocca vom Lachsfilet, Panna Cotta mit Himbeermark. Das Hotel kann dazu sogar auf dem Jordanbad-Gelände die Kapelle für die kirchliche Trauung zur Verfügung stellen. 

Eine andere Zahl bleibt noch mehr im Gedächtnis haften. Siebzig Mitarbeiter sucht Lerch gerade für seine verschiedenen Hotelstandorte in Biberach und im bayerischen Allgäu – die Personalflucht in der Pandemie scheint enorm gewesen zu sein. Die meisten Leute werden im Service gebraucht, einige auch in der Küche, aber da ist man in Biberach auch dank mehrerer ausländischer Koch-Azubis gut ausgestattet. „Die sind motiviert, lernen viel und ziehen die anderen in der Berufsschule mit“, lobt Lerch.

International ist auch das Buffet-Motto am Freitagabend, und so kann Praktikant Dörflinger seine Qualitäten als Aufschneider unter Beweis stellen. Er richtet, mit blauer Schürze und schwarzen Einmal-Handschuhen ausgestattet, das Rindfleisch in asiatischer Marinade her.

Mit dem Allesschneider zerlegt er ein Kilo-Paket gebratenes Rindfleisch in dünne Scheiben, Lerch hat dazu die gelblich glänzende Sauce mit asiatischen Zutaten vorbereitet, so wird es appetitlich in der Porzellanschale drapiert. Das Rind selber ist aus Riedlingen und folgt damit dem aktuellen Gastro-Trend.

Die Zutaten in der Parkhotel-Küche kommen inzwischen soweit möglich komplett aus der Region, unterstreicht Lerch. Die Räucherforelle stammt in dem Fall zwar aus der Türkei, aber die Fleischlieferanten sind Metzger aus dem Kreis Biberach.

Ein Politiker als Aufschneider: Thomas Dörflinger zerteilt Riedlinger Rindfleisch fürs internationale Buffet. Dazu wird es mit asiatischer Marinade kombiniert.
Ein Politiker als Aufschneider: Thomas Dörflinger zerteilt Riedlinger Rindfleisch fürs internationale Buffet. Dazu wird es mit asiatischer Marinade kombiniert. (Bild: Uli Landthaler)

Zur Regionalität gehört auch, dass ein Rind möglichst vollständig verwertet wird, erläutert Küchenchef Daniel Matt: Die Knochen werden für die hausgemachte Rinderkraftbrühe verwendet, aus der Zunge wird Rinderzunge in Madeirasauce. Wichtig ist immer: Hochwertig muss die Küche sein und der Gast spüren, dass er es mit guten Zutaten und professionellem Köche-Handwerk zu tun hat. Da geht es um das Preis-Leistungs-Verhältnis.    

Geschafft! Praktikant Dörflinger mit der Vorspeisenplatte
Geschafft! Praktikant Dörflinger mit der Vorspeisenplatte (Bild: Uli Landthaler)

Es ist später Nachmittag, noch knapp drei Stunden bis zum Buffet-Startschuss. Langsam steigt der Aktionspegel in der Hotelküche, die Schritte werden schneller und die Regale mit den Buffet-Platten voller.

Dörflinger verteilt unter Anleitung der Küchenprofis die Deko-Früchte auf die Räucherforellen, schichtet die Tomate-Mozzarella-Scheiben aneinander und rollt mit dem Nudelholz den Teig für das Naan-Brot (Vermerk auf dem Menüplan: „Schmeckt frisch am besten“).

Das Umstellen auf komplett regionale Zutaten habe ihn sehr beeindruckt, antwortet er auf die Frage nach seinen Erkenntnissen.

Was der Politiker nicht sagt, was aber unausgesprochen im Raum steht wie die Wärme und der Bratendurft: Es wird Zeit, dass die Gastronomie wieder wirtschaftlich auf die Füße kommt. Noch länger Lockdown halten weder die Branche noch der Steuerzahler aus.

Dörflinger hat seinen Praktikums-Nachmittag fertig, nebenan im Restaurant richten die Servicekräfte die Tische fürs Buffet her. Sie haben bunte Fähnchen aller möglichen Nationen als Deko im Raum verteilt. Und dazu ihren Mundschutz angelegt – passend zum Kellner-Outfit in schickem Schwarz.