Der für seine grandiosen Gastmähler bekannte Gourmet Lukullus ließ einst verlauten: „Es kann nur der kochen, dem es gelingt, Spargel ohne Zutat in wonnigster Vollendung aufzutischen“.
Viele Genießer freuen sich Jahr für Jahr auf die Spargelzeit. Ob Spargelsüppchen oder Spargelrisotto: Das edle Gemüse macht jedes Gericht zu einem kulinarischen Höhepunkt. Spargel, egal ob weiß oder grün, ist aber nicht nur lecker sondern auch ausgesprochen gesund und kalorienarm. Bei Kauf und Zubereitung gilt es, einiges zu beachten.
Bereits im Altertum galt Spargel als Delikatesse
Beim Stichwort „Spargel“ lief schon vor etwa viertausend Jahren den Chinesen das Wasser im Mund zusammen. Schon Pharao Echnaton und seine Gattin Nofretete ernannten den Spargel zur „Götterspeise“. Griechen, Perser, Babylonier und Römer haben ihn gleichermaßen geschätzt.
Mitte des 16. Jahrhunderts wurde der Spargel in Deutschland in den Fürstenhöfen wiederentdeckt. Bis ins 18. Jahrhundert galt Spargel als Luxusgemüse. Im 19. Jahrhundert begann mit zunehmendem Wohlstand eine ständige Ausweitung der Anbauflächen. Der Genuss wurde auch für die breite Masse erschwinglich.
Viele Anekdoten und Mythen ranken sich um den Spargel. Und der Spargelpreis sorgt jedes Jahr aufs Neue für beinahe hitzige Diskussionen.
Doch ist der Spargel auch eine uralte Heilpflanze. Bei Magen-Darm-Beschwerden etwa, Gallen- und Leberleiden, Diabetes oder Problemen mit der Blase passt der Spargel hervorragend in einen heilsamen Speiseplan.
Der Begriff Spargel bedeutet nichts anderes als “junger Trieb“. Spargel (Asparagus officinalis) ist eine Staude, die den Winter als Wurzelstock überdauert, um im Frühjahr neu auszutreiben. Diese mit feinen schuppigen Schutzblättern versehenen Sprossen sind nichts anderes als der uns bekannte Spargel.
Spargelzeit dauert von Mitte April bis Ende Juni
Die Spargelzeit dauert offiziell vom 12. April bis zum 24. Juni (Johanni). Die Ernte selbst ist bis heute reine Handarbeit. Jede einzelne Spargelstange muss von Hand freigelegt und mit dem Spargelmesser abgeschnitten werden. Das bedeutet einen hohen Arbeitsaufwand.
Spargel ist ein ausgesprochen empfindliches Gemüse. Vom Zeitpunkt des Stechens verliert der Spargel ständig an Qualität. Vom Stechen bis zum Kochen sollte die Kühlkette nie unterbrochen werden, sonst drohen hohe Qualitätsverluste.
Bei uns sind zwei Spargelsorten vorherrschend, der weiße und der grüne Spargel. Der weiße ist in Deutschland der beliebteste. Er muss immer mit Erde bedeckt sein. Weißer Spargel ist besonders zart und zeichnet sich durch seinen milden Geschmack aus.
Der Grünspargel hingegen wächst unter natürlicher Lichteinwirkung auf und bildet dadurch einen würzigen Geschmack aus. Der Grünspargel muss nur am unteren Drittel geschält werden.
Wie erkennt man frischen Spargel?
Guter Spargel sollte nicht länger als 22 cm sein. Frischen Spargel erkennt man daran, dass der Kopf fest geschlossen ist. Die Stange selbst sollte prall und glänzend sein. Die Schnittenden sollten saftig sein. Frischer Spargel lässt sich leicht brechen und quietscht, wenn man die Stangen aneinander reibt. Wenn man die Stange an der Schnittstelle zusammendrückt, sollte sich ein angenehmer, frischer, aromatischer Geruch entwickeln.
Wenn das Schnittende ausgetrocknet und der Kopf nicht mehr fest geschlossen ist und die Stange matt scheint, hat man es mit altem Spargel zu tun. Dann heißt es: Finger weg!
Spargel sollte man auf jeden Fall im Kühlschrank frisch halten. Am besten schlägt man ihn in ein feuchtes Tuch ein. Dann kann man frischen Spargel maximal vier Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.
Roher, geschälter Spargel kann tiefgekühlt bei minus 18 Grad bis zu sechs Monate eingefroren werden.
Spargelstangen sollte man immer vom Kopf zum Schnittende hin schälen. Dazu benutzt man am besten einen speziellen Spargelschäler. Ein bis zwei Zentimeter unterhalb des Kopfes sollte man ansetzen, dann dünn, zum Ende hin dicker schälen. Eventuell holzige Enden sollte man großzügig abschneiden.
Gut ausgekocht ergeben Schalen und Enden eine schmackhafte Brühe für sahnige Spargelcremesuppen, Pro Person rechnet man 250 – 500 Gramm Spargel.
Wie kocht man Spargel am besten?
Man gibt den geschälten Spargel, am besten gebündelt, in kochendes Wasser, das mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft abgeschmeckt ist und mit Butter verfeinert wird und lässt ihn ca. 15 Minuten je nach Stärke der Stangen garen. Der Spargel sollte nicht verkocht sein und noch Biss haben.
Der Gabeltest: Der Spargel darf sich nur leicht nach unten biegen.
Wenn der Spargel horizontal im Topf liegt, dann sollte er reichlich mit Wasser bedeckt sein. Steht er senkrecht im Topf reicht es, wenn nur die untere Hälfte im Wasser steht. Der Rest sowie die Spargelspitzen garen bei geschlossenem Deckel dann im Dampf.
Spargel kann auch gedünstet, gedämpft oder gebraten werden. Letzteres gilt besonders für Grünspargel. Auch das Dämpfen in einem speziellen Siebeinsatz über Wasserdampf ist möglich.
Spargel: nicht nur lecker, sondern auch kalorienarm und ausgesprochen gesund!
Spargel besteht zu 94 Prozent aus Wasser und zählt mit seinen 18 Kilokalorien pro 100 Gramm zu den besonders kalorienarmen Gemüsearten. Der gesundheitliche Wert des Spargels wird außerdem von den zahlreich vorhandenen Mikronährstoffen bestimmt.
Der Spargel enthält u.a. einen hohen Anteil an Mineralstoffen, Asparaginsäure (steigert den Grundumsatz und regt den Stoffwechsel an), 94 % Wasser sowie ätherische Öle. Verschiedene Vitamine unterstützen die Funktion des Nervensystems und wirken Müdigkeit und Konzentrationsstörungen vor. Die Folsäure, die im Spargel in hoher Konzentration vorhanden ist, ist an vielen Stoffwechselvorgängen im Körper beteiligt.
Der Ballaststoffgehalt im Spargel ist zwar nicht sehr hoch, doch enthält er einen ganz besonderen Ballaststoff, das Inulin, ein Stoff, der als Präbiotikum gilt. Studien haben somit auch gezeigt, dass Inulin bzw. die kurzkettigen Fettsäuren das Risiko für zahlreiche Leiden wie z. B. Übergewicht, Verstopfung, Diabetes, Bluthochdruck, Herzinfarkt, Dickdarmdarmkrebs und Knochenkrankheiten senken.
Es gibt unwahrscheinlich viele Rezepte für die Spargelzubereitung und mögliche Beilagen. Eine gute Hollandaise gehört für die meisten dazu, ebenso Kartoffeln. Ob dazu Fleisch (z.B. Steaks oder Schweinelendchen), gekochter oder roher Schinken oder Fisch gereicht werden ist Geschmackssache.
Hier mein Rezeptvorschlag:
Zutaten für 4 Portionen
500 g junge Kartoffeln | 1 kg weißer Spargel | 1 EL Salz | 1 EL Zucker | 4 Scheiben gekochter Schinken
Sauce Hollandaise:
200 g Butter | 3 große Eigelb mit | 2 EL Wasser verquirlt | 1 TL Zitronensaft | Salz und weißer Pfeffer | 1 EL trockener Weißwein
Zubereitung:
Die Kartoffeln in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen und 20 Minuten garen. Die holzigen Enden vom Spargel entfernen und die Stiele schälen. Jeweils 6 Spargelstangen mit Küchengarn zu einem Päckchen binden. In einem großen Topf reichlich Wasser erhitzen. Salz und Zucker zugeben. Den Spargel zufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen bis er gar, aber noch nicht zu weich ist.
Für die Sauce die Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Das Eigelb in eine Ofenfeste Schüssel geben und diese auf einen Topf mit heißem Wasser stellen (darauf achten, dass das Wasser nicht kocht, da sonst die Eier stocken) Nun unter Rühren nach und nach, die Butter zu den Eiern gießen. So lange rühren, bis die Sauce andickt. die Sauce vom Herd nehmen und mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Wein abschmecken. Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen.
Das Garn von den Spargelpäckchen entfernen und jedes Päckchen in eine Scheibe Schinken einrollen. Jeweils eine Portion Spargel und ein paar Kartoffeln auf einen Teller geben, mit Sauce Hollandaise übergießen und servieren.