Für Sterne-Koch Simon Tress (Hayingen-Ehestetten) und sein Team waren die Tage vor der Verkündung der Guide Michelin-Sterne 2025 spannend. Natürlich fieberte die ganze Truppe mit, ob es auch in diesem Jahr wieder für einen Stern gereicht hat. Mit der Verkündung am 17. Juni löste sich die Anspannung, Tress konnte seinen Stern verteidigen. Das Restaurant 1950 wurde im letzten Jahr weltweit als erstes und einziges BIO Fine-Dining Restaurant vom Guide MICHELIN mit einem Stern ausgezeichnet.
Der Michelin-Stern fällt nicht einfach so vom Himmel, sondern ist, wie Tress berichtet, mit Leidenschaft zum Beruf verbunden: „Ein Stern ist die Anerkennung für die Arbeit, die im vergangenen Jahr geleistet wurde.“ Zudem ist es eine Gesamtleistung aller im Betrieb beschäftigten Personen. Denn neben den Leistungen der Küche wird auch der Service bewertet, das Gesamtergebnis muss stimmig sein.
Mensch und Natur
Tress setzte mit dem Restaurant 1950 ganz neue Akzente in der Sterneküche. 2020 startete die Reise mit lediglich 10 Sitzplätzen. Das dafür entwickelte Konzept scheint einfach, ist aber in seiner Umsetzung mehr als verblüffend. Es werden ausschließlich Zutaten verwendet, die über eine Demeter und Bioland-Qualität verfügen. Großen Wert wird auch auf kurze Wege bei der Zulieferung der Produkte gelegt. Die Ware wird also im Gegensatz zu vielen Küchen nicht aus der ganzen Welt nach Ehestetten eingeflogen, sondern sie wird nur von den Erzeugern aus der Region geliefert.
Zu seinem Konzept merkt Tress an: „Wir verarbeiten unsere Ware im Einklang mit der Natur. Deshalb sind wir auch das erste Bio-Restaurant, das einen Michelin-Stern verliehen bekam, auch weil unsere Lieferanten höchstens 25 Kilometer von uns entfernt beheimatet sind.“ Als größte Herausforderung für eine gleichbleibend hohe Qualität sieht Tress, die Notwendigkeit, sich selbst treu zu bleiben, um nicht von dem eingeschlagenen Weg durch Experimente abzuweichen.
Bei der Herstellung der hochwertigen Speisen werden beispiellose Akzente gesetzt. So beispielsweise durch die Tatsache, dass bei einem vegetarischen 5-Gänge-Menü lediglich eine Espresso-Tasse mit Abfall entsteht. Den Grund für diese Form der Verarbeitung von Lebensmitteln ist auf der Homepage nachlesbar: Es ist die Demut vor dem, was die Natur uns schenkt! Obst und Gemüse sind viel zu wertvoll, um bei der Verarbeitung die Hälfte davon wegzuwerfen!
Sterne-Küche für jedermann
Großen Wert legt Tress mit seinem Team auf einen freundschaftlichen Umgang mit den Gästen. In seinem Lokal sollen sich vom Gourmet, bis hin zu Familien alle wohlfühlen: „Wir begrüßen jeden als Freund. Unsere Küche steht mitten im Lokal, so können uns die Gäste über die Schulter schauen, wie wir arbeiten. Auch hier gibt es bewusst keine Barriere-Schranken.“ Im Lokal wird auf jedes Chichi verzichtet. „Wir wollen zeigen, dass wir bodenständig und nicht abgehoben sind,“ so der Sterne-Koch.
Erfolgreicher Weg zeichnete sich ab
Tress hat auf seinem Weg bemerkenswerte Stationen mit besten Referenzen durchlaufen. Stationen waren u.a. in Baiersbronn-Tonbach (3 Sterne Restaurant) und auch beim bekannten 3 Sterne-Koch Harald Wohlfart.
Vor der Auszeichnung mit dem Michelin Stern wurde er schon als Spitzenkoch ausgezeichnet. So war er schon früh (2006/2007) Kulinarischer Botschafter in Brasilien. 2012 erreichte er einen Meilenstein mit der Aufnahme zur Vereinigung der Biospitzenköche und wurde gleichzeitig jüngster Spitzenkoch in diesem Segment. Für die Nachhaltigkeit in seiner Küche, wurde er 2017 vom Schlemmer-Atlas für das beste Nachhaltigkeitskonzept ausgezeichnet. Im letzten Jahr dann der große Wurf: Der erste Michelin Stern ging an Tress nach Ehestetten. Vom Restaurantführer Gault-Millau wurde er 2025 als Gastronom des Jahres ausgezeichnet und mit 4 schwarzen Hauben bedacht.
Gault-Millau gilt neben dem Guide Michelin als der einflussreichste Restaurantführer französischen Ursprungs. Von ihm werden Millau-Kochmützen (Hauben) vergeben, die neben den Michelin-Sternen als begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine gelten. Im Reiseführer werden gibt es eine Auflistung empfehlenswerter Gaststätten mit Kurzbeschreibungen. Neben einem transparenten Punktesystem wird auch eine ausführliche Restaurantbesprechung vorgenommen.
Mehr Infos gibt es hier: www.tressbrueder.de