Paula Bosch gilt als Pionierin der Sommellerie. Im oberschwäbischen Riedlingen geboren, absolvierte sie zunächst eine Ausbildung zur Restaurantfachfrau und entdeckte schon früh ihre Leidenschaft für den Wein.
Über Stationen im InterContinental in Köln und im Düsseldorfer „Victorian“ führte ihr Weg 1991 ins Münchner Spitzenrestaurant „Tantris“, wo sie knapp zwei Jahrzehnte als Chef-Sommelière wirkte, und internationale Anerkennung erlangte. 1988 kürte sie der Gault&Millau zur „Sommelière des Jahres“ – als erste Frau Deutschlands.
Seit 2011 arbeitet Bosch freiberuflich als Weinberaterin, Autorin und Dozentin an der VHS-München sowie an der IHK-Akademie München. Sie veröffentlichte zahlreiche Fachartikel, zehn Bücher über Weine aus aller Welt, sowie Wein- und Speisenkombinationen. Für die nächste Generation von Sommeliers engagiert sie sich mit Projekten wie „Groß und Gereift“.
Frau Bosch, Sie wurden in Riedlingen (Oberschwaben) geboren, welche Erinnerungen an Ihre Kindheit haben Sie geprägt und wie hat Ihre Herkunft Ihren Zugang zu Genuss und Gastfreundschaft beeinflusst?
Bei uns daheim war damals schon Gastfreundschaft eine Selbstverständlichkeit die gehegt und gepflegt wurde.
Aber in und um Bad Saulgau war sehr gutes Essen und Trinken damals noch eher eine Angelegenheit hinter geschlossenen Türen, weil man nicht als verschwenderisch und angeberisch erscheinen wollte. Genuss war noch nicht wirklich in der breiten Gesellschaft angesagt. Allerdings haben Feinschmecker ihre Adressen wie das Kleber Post Hotel in Bad Saulgau, oder das Waldhorn in Ravensburg ebenso geschätzt, wie das Seehotel von Berthold Siebert in Konstanz. Das waren Ausnahmen und bei uns daheim wurde nicht in deren Vielfalt, aber in guter Qualität getrunken. Erst Spitzengewächse aus dem Burgenland, dann ganz Österreich, etwas Deutschland. Meine Patentante hatte gute Kontakte.
Sie haben eine Ausbildung im Hotelfach begonnen. Können Sie sich an den Moment erinnern, an dem Wein vom Getränk zur Leidenschaft wurde?
Das war im Schwarzwald dort war ich mit meinem damaligen Freund im Familienhotel Hirschen im Glottertal. Ich bestellte einen 1959 Château Gloria aus Bordeaux, dessen Preis mir angemessen erschien. Das Essen gut – Wein gut. Wir waren im siebten Himmel. Ansonsten waren es die großen Süßweine aus dem Burgenland die mich geprägt haben.
Als Sie anfingen, war die Sommellerie in Deutschland noch kaum etabliert, bei Frauen gar nicht. Wie sind Sie damals mit Widerständen und Vorurteilen umgegangen?
Meine erste Anfrage direkt beim Präsidenten der Sommellerie Deutschlands, Kurt Fischer im Intercontinental Frankfurt, wurde mit dem Hinweis, bei uns können Mädels im Frühstücksservice den Kaffee servieren. Die Weine im Abendservice servieren bei uns die Herren. Ein Kollege von ihm, Chef im Intercontinental Köln, fand meine Bewerbung ein Jahr später klasse und stellte mich mit Freude ein.
Sie waren in Häusern wie dem InterContinental Köln und Tantris, haben mit Köchen wie Eckart Witzigmann und Hans Haas gearbeitet. Welche Stationen waren für Sie am prägendsten?
Das VICTORIAN in Düsseldorf bei Günter Scherrer. Dort wurde ich dann auch vom Gault&Millau 1988 zur ersten Sommelière des Jahres in Deutschland gewählt. Der Titel wurde damals erstmals vergeben.
Welche Tipps würden Sie den Menschen an die Hand geben, die in das Thema Wein einsteigen möchten? Was sollte man trinken, wie sollte man trinken und wie teuer darf/soll es sein?
Probieren, probieren, probieren! Trinken sollte man über einen bestimmten Zeitrahmen (der ist natürlich variabel) immer Weine mit den gleichen Parametern. Also gleicher Jahrgang, gleiche Region und oder Rebsorte, damit man parallel vergleichen kann. Heißt z.B. aus verschiedenen Weinbergen, Silvaner aus einem Jahrgang unterschiedlicher Produzenten und Weinlagen, Qualitätsstufen und Preisklassen. Alles immer zum Vergleich. Dann unterschiedliche Rebsorten aus einer Herkunft aber unterschiedlicher Jahre etc. Dann gleiche Rebsorten aus unterschiedlichen Regionen und Ländern. Und wenn man mag, gleiche Weine aber unterschiedlicher Preisklassen wobei diese mindestens 5; 10, 20 € und mehr auseinander liegen sollten damit man auch (hoffentlich) vorhandene Qualitätssprünge feststellen kann. Dabei sind die Einkaufsquellen der unterschiedlichen Preise wegen wichtig.
Die Weinbranche steht unter großem Druck. Der Klimawandel verändert die Bedingungen am Weinbau, der Alkoholkonsum sinkt, viele Winzer kämpfen um ihre Existenz. Wie sehen Sie die Zukunft des Weinbaus?
Stimmt schon, doch man darf auch die wirtschaftliche Situation auf den Märkten dabei nicht außer Acht lassen. Auch sind viele Probleme davon selbstgestrickt. und immer wieder erlebe ich es, dass viele kleine Betriebe besonders unter der veränderten Marktsituation leiden und die großen Weingüter immer noch größer, aber nicht besser werden. Warum das funktioniert, liegt klar auf der Hand, nämlich bei den Konsumenten die immer nach deutschen Prinzipien: günstig, billig, billiger und noch billiger einkaufen. Ein Teil des Einzelhandels geht leider verloren, der einst kleine Edeka zählt längst zu den zwei anderen Giganten und die Auswahl der Qualitätsprodukte wird dort immer schwieriger. Ganz anders ist das immer noch in Frankreich. Dort gibt es selbst in Paris noch kleinste Krämerläden auf den prächtigen Alleen und in kleinen Käffern finden sich Metzger und Bäcker. Bei uns…. Fehlanzeige!
Der Klimawandel erfordert rasches Umdenken nicht nur in den Weinbergen, sondern auch in der Forschung, denn diese Prozesse dauern ja bekanntlich ewig. Alte klassische Rebsorten werden aber in anderen und höheren Lagen überdauern, evtl. durch einige Piwis (Pilzresistente neugezüchtete Rebsorten) ergänzt.
Der sinkende Alkoholkonsum sollte eher positiv betrachtet werden. Der bezieht sich ja nicht nur auf Wein, sondern auch auf Spirituosen. In der Branche wird der Rückgang aber weniger laut beklagt. Und was ich ganz schlimm finde, ist die Glorifizierung des alkoholfreien Weines. Dessen teils extremen Restzuckerwerte führen bei hemmungslosem Konsum (es ist ja kein Alkohol), zum handfesten Diabetes.
Ich sehe in der Reduktion von billigsten Allerweltsweinen eine Chance, denn immer noch gilt: Weniger ist mehr. Und wer den Preis von bester Qualität nicht bezahlen kann, könnte sich im Alltag einschränken, auf weniger Bedeutendes verzichten. Klar gibt es arme Familien und Menschen auch bei uns, leider immer mehr, aber das ist hier nicht das Thema. Ich sehe mehr die kleinen Weinbauern als Qualitätsgaranten, empfehle einkaufen beim Winzer, auch auf kleinen Messen, den Bauernmärkten, bei Produzenten, den kleinen Selbstvermarktern. Bei uns auf dem Land klappt das teils ja auch wieder mit Produkten wie Milch, Eiern Kartoffeln, Äpfeln, Geräuchertem ect.
Wenn Sie einen einzigen Wein nennen müssten, der Ihnen persönlich am meisten bedeutet, welcher wäre das und welche Emotionen verbinden Sie damit?
Für einen einzigen Wein konnte ich mich nie entscheiden, wohl aber gab es immer wieder Zeitabschnitte, in denen ich einen bestimmten Typ Wein bevorzuge. Bei den Roten bevorzuge ich immer wieder Bordeaux, bei den Weißweinen liebe ich Sauvignon Blanc und Rieslinge aus Deutschland. Wenn es was Besonderes sein darf, die Chardonnays aus Burgund von Meursault und Puligny-Montrachet.
In Deutschland greifen Käufer von Schaumweinen eher zum günstigen Sekt aus dem Supermarkt, Winzer-Sekt und Champagner führen dagegen eher ein „Nischendasein“. Was würden Sie den Menschen raten, die Schaumwein bewusst genießen wollen?
Gute Schaumweine gibt es inzwischen nicht nur in Deutschland, Österreich auch in Spanien oder in Italien. Die Unterschiede sind zum Glück vorhanden und schmeckbar. Differenzen sollten erhalten bleiben, sind wichtig und gut. Champagner hat eine gewisse Magie und einen Sexappeal, welcher von keinem Schäumer, egal von wo, ersetzt werden kann. Ich finde die Entwicklung der deutschen Sekte hervorragend und bemerkenswert. Dass es so kommen wird, habe ich schon vor zehn Jahren prophezeit. Allerdings haben sie auch ihren Preis, nähern sich den Champagnern an. Im billigen Segment anstatt Champagner günstigste deutsche Sekte wählen, halte ich für keine gute Idee.
Zur Auswahl in Supermärkten habe ich grundsätzlich eine positive Meinung, empfehle aber eine selektive Auswahl. Grundsätzlich empfehle ich immer erst eine Flasche zur Probe zu kaufen. Wer Schaumweine bewusst genießen möchte, sollte auf die perfekte Temperatur und das richtige Glas achten.
Wer mehr über Paula Bosch erfahren möchte, kann sich unter [email protected] ihre signierten Bücher EINGESCHENKT, WEINE genießen und DEUTSCHER WEIN & DEUTSCHE KÜCHE bestellen.
Alle weiteren Infos gibt es auf paula-bosch.de