Die in der Gastronomie tätige Familie Reisch war immer für eine ausgesucht feine Küche bekannt. Schon im Ehinger Ochsen wurden die Gäste mit einem gehobenen Niveau der Speisen verwöhnt. Dies setzte sich nach Wechsel in den Oberschwäbischen Hof nach Schwendi nahtlos fort. Mittlerweile steht Sohn Julius in der Küche und hat die Qualität der Speisen auf eine noch höhere Stufe gehoben. Im „Esszimmer“ verwöhnt Reisch und sein Team die Gäste mit feinsten Speisen. Der Lohn ist messbar: Letzte Woche bekam er wiederum einen Stern vom Guide MICHELIN verliehen. Viele weitere Auszeichnungen legen nahe, dass Reisch nachhaltig die hohe Kunst der Spitzengastronomie beherrscht.
Wir konnten mit dem Sterne-Koch ein Interview führen.
Sie stammen aus einer Familie, mit großer gastronomischer Erfahrung. Wollten Sie schon immer Koch werden?
Als Kind war es tatsächlich immer mein großer Traum Koch zu werden, da beide Omas großartige Köchinnen waren, ebenso natürlich mein Vater (lächelt). Meine Eltern haben uns sehr nah am Geschehen aufzogen.
Wie viele Jugendliche verwarf ich nochmals den Gedanken Koch zu werden. Mein neues Ziel war es Profi-Golfer zu werden. Der Zahn wurde mir aber in Australien schnell gezogen, weil die Konkurrenz doch sehr groß war und das spielerische Niveau sehr hoch angesetzt ist.
Und so griff ich auf meinen alten Traum zurück, und machte meine Ausbildung in der Traube Tonbach in Baiersbronn.
Ausbildungsjahre sind keine Herrenjahre. Haben Sie das auch am eigenen Leib verspürt?
Unter Druck entstehen Diamanten, sagt man. Das unterstreicht meine Lehrjahre ganz gut! Ich denke, dass es für mich genau das Richtige war, Ich wurde dauerhaft gefordert und gegen später wurde auch viel Verantwortung übertragen, was mich zu einem selbstbewussten Koch gemacht hat. Ich blicke stolz auf diese Zeit zurück!
In welchem Restaurant haben Sie Ihre Ausbildung absolviert und in welchen Spitzen-Restaurants wurden Sie zur hohen Kunst der Spitzen-Küche weitergebildet?
Meine Ausbildung absolvierte ich in der Traube Tonbach (3 MICHELIN Sterne) unter Küchen-Direktor Jürgen Reidt. Anschließend blieb ich noch für ein Jahr dort und kochte den Saucier im Restaurant Silberberg. Danach zog es mich nach Hallwang Salzburg ins Restaurant Pfefferschiff (1 Stern Guide MICHELIN) unter der Leitung von der Familie Vigne als Commis de Cuisine (Jungkoch) bis hin zum Chef de Partie (Leiter einer spezifischen Station in der Küche) (1 Stern im Guide MICHELIN). Ein ganz großes Dankeschön gilt auch der Familie Vigne, die mich in die Sterne Küche eingeführt und mir gleichzeitig gezeigt hat, wie wichtig ein gutes Betriebsklima, guter Umgang mit den Mitarbeitern und vor allem wie wichtig es ist, Spaß zu haben!
Anschließend ging es für 3,5 Jahre nach Sylt in den Söl‘ring Hof (2 Sterne) unter Johannes King und Jan Philipp Berner, als Commis de Cuisine bis Chef Tournant (universeller Einsatz in der Küche mit Leitung eines Aufgabenbereichs). Der „Feinschliff“ würde ich mal so sagen. Dort entdeckte ich mein Faible für Fisch und Meeresfrüchte. Was sich heute auf meiner Menükarte auch immer wieder bemerkbar macht! Mein Motto: Keine Kompromisse, keinen Meter zu kurz und immer das Beste! Vom Söl’ring Hof wurde ich dann freigestellt, um mich bei einer gastronomischen Aufstiegsqualifizierung zum Küchenmeister (Küchenchef) weiterbilden zu lassen. Und das Wichtigste: Ich lernte meine Frau Anna kennen.
Zum Schluss ging es nochmals nach Tonbach, wieder unter die Fittiche von Jürgen Reidt. Dieses Mal als Küchenchef.
Wann kehrten Sie nach Schwendi in den Oberschwäbischen Hof zurück?
2020 kehrte ich mit Anna zurück und starteten 12 Tage vor der Pandemie.
Wann kamen Sie auf die Idee ein zweites Standbein durch Spitzen-Gastronomie im Esszimmer zu etablieren?
Das war schon seit Jahren geplant, ein großer Traum von meinem Vater und mir!
Sie sind mittlerweile vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet. Wann war dies erstmals der Fall und welche weiteren Auszeichnungen haben Sie für das Esszimmer erhalten?
- 2023 -2025 Guide Michelin Stern
- 2020-25 Guide Michelin Eintrag Lazarus Stube (bürgerlich Newcomer des Jahres im Gusto 2022 (mittlerweile 8 Pfannen)
- Next Generation Award Gault Millau 2025 (3 Rote Hauben Esszimmer), 1 Rote Haube (Lazarus Stube)
- Grand Wine Selection 2025 Gault Millau
- Newcomer des Jahres 2025 der Große Guide (4 HHHH)
- Feinschmecker 3 FFF
- Schlemmer Atlas 3,5 Bestecke
Wo liegen die Schwerpunkte Ihrer Küche?
In der Deutsch-Französischen Klassik. Großes Augenmerk lege ich auf die Produkte und das Handwerk.
Guter Service und die passenden Getränke sind bei der Spitzenküche unverzichtbare Bestandteile. Spielt Ihnen da der Beruf Ihrer Frau in die Hände?
Klar, meine Frau ist meine größte Kritikerin. Mit ihrem ausgezeichnetem Geruchs- und Geschmackssinn gibt sie letztendlich das ok für jedes Gericht und die passende Getränkebegleitung, was als ausgebildete Sommelière sehr hilfreich ist. Unsere Weinkarte war schon immer etwas gehoben. Mein Opa und mein Vater haben sich damals schon gut um den Weinkeller gekümmert. Waren es 2020 noch 50 Positionen Wein, so kam bis heute mit 500 Positionen Wein nochmal gewaltig was dazu.
Gourmets sind dankbar für eine große Auswahl an hervorragenden Weinen, die als Begleiter zu den Speisen passen. Ist das bei Ihnen auch so?
Ja wir legen sehr großen Wert auf unsere Weinbegleitung, z.B. schenken wir zurzeit zum Steinbutt 2019 Pechstein GG Riesling von Dr. Bassermann Jordan aus, oder Vintage Port aus 1997 von Silval.
Verraten Sie uns Ihr Leibgericht und auch das Ihrer Frau?
Meine sind Tomaten-Spaghetti, oder Linsen mit Spätzle. Meine Frau liebt Kartoffelgratin, oder Pfifferlinge à la Crème mit Bandnudeln.
Vor kurzer Zeit durften Sie sich in das Goldene Buch der Gemeinde Schwendi eintragen. Was bedeutet Ihnen diese Auszeichnung?
Eine große Auszeichnung! Macht mich sehr stolz! Ich bin in meiner Heimatgemeinde angekommen und fühle mich mit meiner Frau Anna und unserem Töchterchen Antonia sehr gut aufgenommen!
Mehr Infos gibt es hier: www.oberschwaebischer-hof.de