Wer einmal in den Bergen beim Wandern unterwegs war, der kennt sie von einer urigen Einkehr in einer Gastwirtschaft oder Alpe: Die wunderbaren Kässpätzle oder Käsknöpfle wie man im Bregenzerwald sagt. Würzig, dampfend, aromatisch, lecker und sättigend!
Der Autor hat sich auf die Suche nach dem Originalrezept einer Wälderbäuerin gemacht und ist im Hinteren Bregenzerwald in Schoppernau fündig geworden.
Käsknöpfle Kochkurs auf dem Vorsäß
Mehrmals in der Sommersaison bietet die Bergkäserei in Schoppernau zusammen mit dem Tourismusbüro eine spezielle Reise auf das sogenannte Vorsäß zum Käsknöpfle Kochkurs mit einer Wälderbäuerin an.
Vorausgeht eine Anmeldung im Tourismusbüro am Vortag. Das Angebot besteht nur dann, wenn sich die Bauern mit ihrem Vieh auf dem Vorsäß befindet, also von Mitte Mai bis Mitte Juni und dann wieder im September.
Das Vorsäß ist wichtiger Bestandteil der klassischen Dreistufenwirtschaft, einer uralten Form der Viehwirtschaft in den Alpen, die sich bis heute besonders noch im Bregenzerwald erhalten hat.
Erst auf das Vorsäß dann auf die Hochalpe
Wenn das Gras auf dem sogenannten Vorsäß, einer Bergweide auf einer Höhe zwischen 1.000 und 1.500 m Höhe ausreichend gewachsen ist, zieht die Bergbauernfamilie samt ihren Milchkühen mit „Sack und Pack“ hinauf. Ist dort alles abgeweidet, zieht das Vieh auf die Hochalpe weiter hinauf, wo meist ein Hirte das Vieh mehrerer Bergbauern behütet. Im September geht es dann zurück zum Vorsäß und nach ein paar Wochen wieder hinunter ins Tal in den heimischen Stall.
Käse steht im Mittelpunkt
Die Kost der Bergbauern ist einfach. Man verwendet in erster Linie das, was die Alpe und das Vieh hergeben. Butter und Käse aus eigener Milchproduktion gehören auf jeden Fall immer dazu.
Zurück zu unseren Käsknöpfle. Mit dem Landbus geht es vom Ortszentrum in Schoppernau zwei Stationen Richtung Hochtannberg bis nach Hopfreben. Dort erwartet uns Jungbäuerin Manuela bereits. In einem 20minütigen Fußmarsch geht es hinauf auf das Vorsäß. Rund zehn (inzwischen gut ausgebaute) Holzhütten befinden sich da oben. Das Vieh weidet friedlich an den Hängen der Üntschenspitze. Nachts kommen die Milchkühe zurück in den Stall. Morgens und abends wird gemolken.
Die Bergbauernmilch wird in der Bergkäserei verarbeitet
Die frische Milch wird in die Bergkäserei nach Schoppernau gebracht, wo verschiedene Käsesorten nach alten, traditionellen Rezepten hergestellt werden. Vorwiegend handelt es sich um Bergkäse, der in verschiedenen Reifegraden angeboten wird.
Bergbäuerin Manuela zeigt uns ihr Reich, eine der ursprünglichen Vorsäßhütten. Die Gruppe ist bunt gemischt und besteht aus sieben Erwachsenen und zwei Kindern. In der Stube ist der Tisch bereits gedeckt, in der kleinen, heimeligen Küche wartet schon alles auf die Zubereitung.
Einblicke in das Leben auf dem Vorsäß bei Schoppernau: Traditionelle Holzhütten, saftige Bergweiden, milchverarbeitende Landwirtschaft – und mittendrin der Käsknöpfle-Kochkurs mit regionalen Zutaten und echter Vorarlberger Gastfreundschaft. (Bilder: Wilfried Vögel)
Was ist an den Bregenzerwälder Käsknöpfle besonders?
Alle Teilnehmer haben bereits Erfahrung mit dem Kochen von Spätzle. Was aber ist das besondere Geheimnis der köstlichen Bregenzerwälder Käsknöpfle? Die Zutaten für den Teig bieten an sich keine große Überraschung. Mehl, Eier, Salz, Wasser, Zwiebeln und natürlich die vorbereitete Käsemischung.
Ein „schlampiger Teig“ gehört dazu
Eine kleine Überraschung gibt es dann doch: Aus Mehl (speziellem Vorarlberger Knöpflemehl), Wasser, Eiern und Salz wird ein sogenannter „schlampiger Teig“ gerührt der zähfließend sein sollte. Während man hierzulande großen Wert auf einen homogenen, geschmeidigen Teig legt, wird die „schlampige Version“ nur schnell zusammengerührt.
Mit dem Hobel spätzelt man den Teig wie gewohnt ins kochende Salzwasser. Wenn die kernigen Spätzle aufgekocht haben, werden sie mit dem Schaumlöffel in eine vorgewärmte Schüssel gegeben. Wer es ganz traditionell mag, nimmt eine sogenannte „Gepse“, eine Holzschüssel, gefertigt aus der Hand eines heimischen Küfers. Die lässt sich allerdings nicht im Ofen vorwärmen und hat auch in einer Spülmaschine nichts verloren.
Neben Bergkäse kommt auch Räßkäse in die Käsemischung
Nun kommt der „Hauptdarsteller“ ins Spiel: die Käsemischung. Neben reichlich würzigem Alp-/Bergkäse kommt auch ein wenig „Räßkäse“ dazu. Das gibt einen kräftigen, unverwechselbaren Geschmack. Das ideale Mischungsverhältnis muss jeder selbst für sich herausfinden. Eine bereits vorgeriebene Käsemischung gibt es in der Sennerei.
Einer Schicht Spätzle folgt eine Schicht geriebenem Käse bis die Schüssel voll ist. Am Käse sollte man dabei nicht sparen. Ein Schöpfer heißes Spätzlewasser drüber und dann im vorgeheizten Ofen nachziehen lassen.
In reichlich Butter schmelzen zwischenzeitlich fein geschnittenen Zwiebelringe bis sie fein geröstet sind.
Von der Zubereitung bis zum Servieren: Der Käsknöpfle-Kochkurs auf dem Vorsäß zeigt jeden Schritt – vom „schlampigen“ Teig im Kochtopf über frische Salatbeilagen bis hin zum angerichteten Teller mit goldbraunen Zwiebeln und traditionellem Kartoffelsalat. (Bilder: Wilfried Vögel)
Kartoffelsalat, grüner Salat oder Apfelmus? Alles Geschmackssache!
Mit den Zwiebelringen obenauf kommen die Käsknöpfle an den Tisch. Alle haben fleißig mitgeholfen und Hunger. Zu den Käsknöpfle serviert Manuela einen „schlotzigen“ Kartoffelsalat (eine weitere Besonderheit im Bregenzerwald). Wahlweise gibt es auch grünen Salat oder Apfelmus dazu. Alles reine Geschmackssache!
Ist es die würzige Bergluft auf gut über 1.000 Meter Seehöhe, das friedliche Kuhgeläut, die herrliche Aussicht oder/und die gesellige Atmosphäre, dass die kernigen Käsknöpfle allen hier besonders gut schmecken? Am Ende bekommt jeder Teilnehmer ein Zertifikat.
Dann geht es zu Fuß wieder zurück ins Tal zur Bushaltestelle, wo uns der gelbe Vorarlberger Landbus wieder zurück nach Schoppernau bringt.
Zahlreiche Veranstaltungen rund um den Käse
Das Tourismusbüro Schoppernau bietet zusammen mit der Bergkäserei in der Sommersaison zahlreiche Veranstaltungen an, wie z.B. eine Kräuterwanderung oder eine Verkostung von Bier oder Wein zu den heimischen Produkten oder den Käsknöpfle Kochkurs eben. Alle Produkte der Bergkäserei kann man auch online erwerben.
Mehr Infos gibt es im Internet unter bergkaeserei.at und www.bergkaeserei.at