Wilfried Vögel hatte anl. der Präsentation seines neuen Knödel-Kochbuches Gelegenheit, mit dem erfolgreichen Gastronomen und Wiesn-Wirt Florian Oberndorfer für das Wochenblatt ein Gespräch führen zu können. Manche bezeichnen ihn auch als den „bayerischen Knödelkönig“.
Sie sagen, der Knödel ist ein „Sauhund“, warum?
Manchmal kann einen der Knödel ganz schön fuchsen. Mal zu weich, mal zu hart, zu lang oder zu kurz im Wasser. Da braucht es schon eine gewisse Erfahrung, um das richtige Mittelmaß zu finden, damit ein gescheiter Knödel daraus wird. Gute Zutaten gehören selbstverständlich auch dazu. Schlechte verzeiht der Knödel nicht.
Warum haben Sie das Knödel-Kochbuch überhaupt geschrieben?
Viele sehen Knödel ganz lapidar als Beilage zu Haxen, Schweinsbraten, Ente und Gans. Knödel können aber viel mehr, das will ich aufzeigen. Es war übrigens immer schon mein Traum, was mit Knödeln zu machen.
Lange war man sich in der Gastronomie einig, dass die Knödel aus Südtirol stammen. Sie haben da eine andere Sichtweise. Warum?
Im Vorfeld zu meinem Buch habe ich mit Günter Bregula, einem alten Bekannten und Journalisten, lange recherchiert. Und wir sind darauf gestoßen, dass es Knödel schon viel früher gegeben haben muss. Auch wenn es da vielleicht nur Teigfetzen aus Hafer, Emmer oder Gerste waren, die man im heißen Wasser ziehen ließ. Das gab es wohl schon vor 30.000 Jahren. Niemand kann und darf sich die Erfindung des Knödels auf seine Fahnen schreiben.
Seit 1993 betreiben Sie das Wirtshaus in der Au, eines der schönsten und traditionsreichsten Wirtshäuser in München überhaupt. Wie kam es dazu?
Ich habe nach dem bestandenen Abitur (ich war ein schlechter Schüler!) im damaligen Hotel „Continental“ eine Ausbildung zum Hotelfachmann gemacht und war dann in zwei verschiedenen Häusern von Michael Käfer tätig. Dann folgten hoch spannende Wanderjahre in den USA. In San Francisco habe ich die Arbeits- und Lebensphilosophie der Amerikaner kennengelernt. Mein Wahlspruch „geht nicht, gibt’s nicht!“ stammt aus dieser Zeit. Das Prinzip der Dienstleistung und das Organisationstalent der Amerikaner haben mich begeistert. Ich habe das hier in Deutschland übernommen. Das kam mir beim Start natürlich zugute.
Wie war denn der Start als junger Wirt?
Schwierig. Mir hatte niemand gesagt, dass es da seit vielen Jahren Probleme mit der Nachbarschaft wegen dem Lärm gibt. Früher war da im 1. Stock Münchens erste Disco, das „Sahara Dancing“. Nachfolger des „Sahara Dancing“ wurde 1972 der Pop Club mit DJ Chuck Hermann, der hier bis 1986 Oldies, Pop und Boogie Woogie auflegte. Da war natürlich ganz schön was los. Das Ordnungsamt hat mir damals zehn Ordner mit Nachbarschaftsbeschwerden präsentiert. In den ersten Jahren musste ich deshalb erst mal die Nachbarschaft hier in der Au besänftigen.
Wie kam es dann zum Erfolgsmodell „Knödel“?
Wie kann ich das Geschäft noch besser ankurbeln? Das fragt man sich als junger Wirt. Wild- oder Fischwochen machen alle. Da kam die Idee, es mal mit Knödelwochen zu probieren und das hat auf Anhieb eingeschlagen. Inzwischen kann ich auf unzählige, gedrehte Knödel zurückblicken.
Seit 2002 haben Sie auch ein eigenes Zelt auf dem Oktoberfest, die „Knödelei“ und das inzwischen mit großem Erfolg. Erzählen Sie uns doch ein bisschen darüber.
Als Wirt in München hast Du natürlich immer das große Ziel, mal ein eigenes Zelt auf der Wiesn zu haben. Acht Jahre lang habe ich mich vergeblich beworben. Im neunten Jahr habe ich es nochmals versucht und jede Menge Energie und Ideen in die Bewerbung gesteckt und es hat geklappt.
Wie waren die Anfänge?
Ich hatte damals nur 180 Plätze, heute sind es 825. Und ich hatte keine Ahnung wie viele Knödel ich verkaufen würde, 100 oder 10.000? Und dann hat es im ersten Jahr auch noch geschneit. Damit hatte ich nicht gerechnet und ich hatte keine Heizung eingeplant. Aber ich habe mich durchgebissen. Das ist so mein Naturell: nicht aufgeben und Ärmel hochkrempeln. Möglich war das nur, weil mir meine tolle Ehefrau Bettina, selbst aus der Gastronomie kommend, perfekt zur Seite gestanden hat. Dasselbe gilt auch für mein Team, das mich super unterstützt hat und das auch heute noch tut. Ohne Team bist Du nichts.
Gilt das auch im Wirtshaus?
Unbedingt. Manche Mitarbeiter, in der Mehrzahl Mitarbeiterinnen, sind schon mehr als 20 Jahre bei mir. Das reicht vom Büro über Küche und Service bis in die Spülküche. Die Mannschaft stammt aus 12 verschiedenen Nationen. Die gute Zusammenarbeit und der Erfolg sind da nur mit gegenseitigem Respekt und großem Engagement möglich.
Was hat Karl Valentin mit ihrem Wirtshaus zu tun?
Das Geburtshaus von Karl Valentin ist nur rund 300 Meter vom Wirtshaus entfernt und er war damals natürlich Gast. Da hieß die Wirtschaft noch „Wagner Brauerei“. Der große Saal im ersten Stock ist nach ihm benannt. Vielleicht hat mich auch der Sketch mit Liesl Karlstadt und ihm 1940 über die Semmelknödeln mit inspiriert, die Knödel in den Mittelpunkt zu rücken.
Sie stammen selbst aus Pasing. Da gab es 1967 den Pasinger Knödelkrieg (wir berichten darüber). Was verbindet Sie mit dem Kämpfer Helmut Winter?
Ich habe ihn persönlich kennenlernen dürfen. Uns verband neben der Liebe zu Knödeln auch der Humor. Sein berühmtes Knödelkatapult, mit dem er sozusagen die Starfighter vom Münchner Himmel gejagt hat, hat bei mir im Wirtshaus einen Ehrenplatz bekommen.
Wie würden Sie sich selbst charakterisieren?
Ich bin optimistisch, ordnungsliebend, fast pedantisch und nerve mich manchmal selber, will alles immer noch besser machen. Im Grunde genommen bin ich aber zufrieden mit dem, was ich erreicht habe. Ich habe ein Dach über dem Kopf, eine liebe, gescheite Frau, zwei tolle Söhne, leite ein erfolgreiches Wirtshaus sowie Wiesn-Zelt und bin gesund. Was will man denn mehr?
Ihr Hobby ist, wenn Sie nicht gerade neue Knödelrezepte erfinden?
In den USA habe ich mir während meiner Zeit dort einen alten Chevrolet Pickup gekauft, den ich mit nach Deutschland genommen habe. 16 Jahre lang habe ich daran gebastelt und geschraubt und er fährt immer noch.
Und zum Schluss: Glauben Sie, dass es heuer wieder ein Oktoberfest in München geben wird?
Ich hoffe darauf und glaube auch fest daran. Meine Vorbereitungen dafür laufen jedenfalls. Aber wie man in Bayern sagt: Schau ma mal dann seng ma scho……
Danke für das Gespräch und weiter alles Gute für Sie!