Im Landkreis Ravensburg arbeiten rund 1.910 Fachkräfte in Bäckereien – in der Backstube wie im Verkauf. Sie übernehmen klassische Frühaufsteher-Jobs, bei denen der Arbeitstag häufig schon mitten in der Nacht beginnt. „Morgenmuffel haben es in dieser Branche schwer“, sagt Michael Gutmann, Geschäftsführer der NGG-Region Ulm-Aalen-Göppingen.
Modernisierung und Arbeitsorganisation im Wandel
Trotz der herausfordernden Arbeitszeiten gibt es laut Gutmann technische und organisatorische Ansätze, die den Arbeitsalltag erleichtern können. Ein Beispiel: Neue Kühltechnik ermöglicht es, Teige schon am Vortag vorzubereiten, sodass das Backen selbst erst am Morgen erfolgt. Das verschafft den Mitarbeitenden etwas mehr Schlaf – und kann die Attraktivität des Berufs steigern.
Bäckerei-Monitor zeigt deutliche Belastungen auf
Wie es um die Arbeitsbedingungen im Backgewerbe tatsächlich steht, zeigt der neue „Bäckerei-Monitor“, den die Hans-Böckler-Stiftung im Auftrag der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) erstellt hat. Die bundesweite Befragung von rund 1.400 Beschäftigten im Bäckerhandwerk und in der Brotindustrie offenbart deutliche Belastungen:
- Über 80 Prozent der Befragten berichten von häufigem Zeitdruck und Stress.
- Fast die Hälfte arbeitet mit wenig Pausen.
- 84 Prozent erleben den Personalmangel im eigenen Betrieb als spürbare Belastung.
- Rund die Hälfte der Beschäftigten gibt an, regelmäßig Überstunden leisten zu müssen.
Der Monitor soll künftig jährlich erscheinen und als Grundlage für Verbesserungen in der Branche dienen.
Fachkräftemangel: Zuwanderung spielt zentrale Rolle
Angesichts des Nachwuchsmangels im Bäckerhandwerk hebt die NGG die zunehmende Bedeutung von Zuwanderung hervor. Im Landkreis Ravensburg werden derzeit 124 Auszubildende im Backgewerbe gezählt – vom Bäckerberuf bis zum Verkauf. Bundesweit hat laut NGG inzwischen jeder vierte Azubi im Bäckerhandwerk einen Migrationshintergrund.
„Ohne junge Menschen, die als Geflüchtete oder Zugewanderte zu uns kommen, wird das Brotbacken von morgen schwierig“, sagt Gutmann.
Attraktivere Ausbildung durch höhere Vergütung
Ein Schritt zur Stärkung der Ausbildungsberufe ist laut NGG bereits gelungen: In Zusammenarbeit mit dem Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks konnte eine deutliche Erhöhung der Ausbildungsvergütung erzielt werden. Azubis erhalten zum Einstieg monatlich 1.020 Euro, im dritten Ausbildungsjahr sind es 1.230 Euro.
Tarifbindung und Arbeitszeitmodelle im Fokus
Für das laufende Jahr kündigt die NGG neue Tarifverhandlungen an – insbesondere für die Beschäftigten in der Brotindustrie. Ziel ist es, Arbeitszeiten flexibler und planbarer zu gestalten. Modelle wie ein freier Dreitagesblock nach einer Sechstage-Schichtarbeit könnten laut Gutmann helfen, die Branche attraktiver zu machen.
Zudem fordert die Gewerkschaft eine flächendeckende Tarifbindung. „Wenn der Lohn von heute schon nicht reicht, wird es bei der Rente von morgen noch schwieriger“, betont Gutmann. Unter dem Motto „Backen wir’s“ will sich die NGG weiterhin für faire Bezahlung und bessere Arbeitsbedingungen stark machen.
Dieser Beitrag wurde unter Mitwirkung eines KI-Systems erstellt und von der Redaktion geprüft.
(Quelle: NGG)