Brotprüfung 2022 im Dornier Museum: 95 Prozent der Produkte mit sehr gut und gut bewertet
Acht Bäckereibetriebe aus dem Bodenseekreis haben an der diesjährigen Brotprüfung teilgenommen, die von der Bäcker-Innung der Kreishandwerkerschaft (KHS) in Friedrichshafen jährlich durchgeführt wird und diesmal im Dornier Museum stattfand.
Während der zweitägigen Veranstaltung wurden insgesamt 110 Brot- und Kleinbrotsorten nach verschiedenen Kriterien, insbesondere auf Qualität und Geschmack, geprüft. Manfred Stiefel, Brotprüfer beim Deutschen Brotinstitut e.V. (Berlin/Weinheim), spricht von einem „erfreulichen Ergebnis“.
„Über 53 Prozent der Brote konnten mit sehr gut bewertet werden und fast 42 Prozent erhielten die Note gut – die Proben der Brötchen und Stollen erreichten allesamt die Bestnote“, fasst Stiefel die Ergebnisse zusammen. Wie schon in den Vorjahren wurde er vom erfahrenen Brotfachmann und Bäckermeister Ludwig Elbs aus Ravensburg unterstützt. Stiefel ist ebenfalls gelernter Bäckermeister und als einer von vier hauptamtlichen Brotprüfern beim Deutschen Brotinstitut bereits seit 16 Jahren in diesem Job. Auch deshalb legt er Wert darauf zu betonen, dass es sich bei der Brotprüfung um eine „interne Qualitätskontrolle“ der deutschen Bäcker-Innungen handelt, die nach „objektiven Kriterien“ durchgeführt wird.
Prüfkriterien und Prüfschritte
„Geprüft wird von außen nach innen“, erklärt Stiefel die Vorgangsweise bei der Brotprüfung, die in fünf Schritten abläuft, und zwar in dieser Reihenfolge: Optik, Kruste, Krume, Textur und Aroma. Letzteres, also Geruch und Geschmack, spielten dabei – vor allem aus Verbrauchersicht – die wohl wichtigste Rolle. Dennoch würden die verschiedenen Kriterien aufeinander aufbauen, sodass für eine gute Brotqualität viele Faktoren entscheidend sind, darunter auch das Kaugefühl beim Essen oder die Schneidbarkeit des Brotes, erläutert Stiefel und ergänzt: „Hier greift ein Rädchen ins andere – nicht umsonst sprechen wir immer wieder auch von einer Backkunst.“
Backkunst gepaart mit Topqualität – dafür steht auch Fabian Kloos, der als zertifizierter Brotsommelier dem interessierten Publikum im Dornier Museum während der beiden Tage zahlreiche Fragen rund ums Brotbacken beantworten konnte. Als Absolvent der Bäcker-Akademie in Weinheim, die beim Deutschen Brotinstitut angesiedelt ist, sieht sich der Bäckermeister aus Friedrichshafen-Fischbach auch als „Botschafter für das Bäckerhandwerk und die Kunst des Brotbackens“.
Aushängeschild fürs Bäckerhandwerk
Insbesondere bei Brot- und Weinveranstaltungen mit Degustationen (Verkostungen) wirbt Kloos für das traditionsreiche Handwerk des Bäckers. Gerade in Zeiten des Fachkräftebedarfes freut dies auch seine Berufskollegen und -kolleginnen, insbesondere den Obermeister der Bäckerinnung Bodenseekreis, Stefan Müller. Wörtlich meint dieser: „Nicht zuletzt aus diesem Grund führen wir die Brotprüfung seit dem vergangenen Jahr auch als öffentliche Veranstaltung durch – die Leute müssen wissen, dass es noch richtige Bäcker gibt.“