Gemüse ist geil Profikoch Stefan Marquard schwingt für einen Tag im Bildungszentrum Bodnegg den Kochlöffel

Profikoch Stefan Marquard zu Besuch im Bildungszentrum.
Profikoch Stefan Marquard zu Besuch im Bildungszentrum. (Bild: Daniela Leberer)

Bodnegg (le) – Wie gesundes Schulessen ohne Mehrkosten zubereitet wird und obendrauf auch noch schmeck, zeigte Sternekoch Stefan Marquard am Freitag im Bildungszentrum Bodnegg (BZB). In der Schulküche wuselte es nur so von fleißigen Schnipplern, die sich freiwillig zur Mithilfe gemeldet hatten. Das WOCHENBLATT durfte in die Töpfe schauen.

Stress an den Töpfen

Unter dem Motto „Sterneküche macht Schule“ setzen sich der Profikoch und die KNAPPSCHAFT seit nunmehr 5 Jahren für die Verbesserung der Schulverpflegung bundesweit an deutschen Schulen ein. Bisher wurden über 90 Schulen erfolgreich besucht. Beim Kochtraining, dass die Schulsozialarbeit als Präventionsprogramm an die Schule geholt hatte, ging es heiß her und an Verschnaufen war nicht zu denken. Schließlich wurde allen Klassen ein Zwischensnack in der Pause sowie ein schmackhaftes Mittagessen plus leckerem Dessert – unter Anleitung eines bekannten Fernsehkochs – versprochen.

Das gibt Muckis Mädels

Hier mehr Salz, dort nochmal durchrühren – und jetzt schnell Koriander und Muskat her. Das Fazit: Stress pur, gewürzt mit Spaß. Der Profikoch stand wie ein Fels in der Brandung in der Schulküche, gab klare Ansagen, hatte seine Augen überall, motivierte und verteilte auch das eine oder andere Lob an die jungen Helfer.

Wir haben den Fleischwolf voll im Griff.
Wir haben den Fleischwolf voll im Griff. (Bild: Daniela Leberer)

Den Mädels zeigte er, wie man mit zarten Händen den Fleischwolf richtig bedient und Fleisch mit Gemüse fein kuttert. Solch riesige Mengen untereinander zu kneten, ist echt kein Zuckerschlecken. „Das gibt Muckis Mädels, keine Schwäche zeigen.“ 

Schmeckt arschfad

Einem Jungen rutschte fast das Herz in die Hose, als der Profikoch das Rahmgemüse probierte und sagte: „Schmeckt arschfad – hau Salz rein.“ Gesagt – getan. Zaghaft streute der Jüngling Prise um Prise rein. „Mehr, mehr, mehr… stopp – viel zu viel.“ Den Jungen traf fast der Schlag. „War nur ein Spaß, gut gemacht.“

Den letzten Kick geben frische Kräuter.
Den letzten Kick geben frische Kräuter. (Bild: Daniela Leberer)

Gemüse ist geil

Pünktlich zur ersten Schulpause war die Currywurst mit selbstgemachter Currysauce fertig. Das Geheimnis: Die Wurst bestand zu 50 Prozent aus Gemüse, der Rest war Hähnchenfleisch. „Ohne Gemüse geht gar nichts. Man muss es nur altersgerecht und geil zubereiten und darf nicht vergessen, dass Auge isst auch mit,“ so der Fernsehprofi.

Der Geruch von Currywurst lockte die Schüler auf dem Pausenhof magisch an.
Der Geruch von Currywurst lockte die Schüler auf dem Pausenhof magisch an. (Bild: Daniela Leberer)

Gesunde Mogelpackung

Im Hackbraten, der zum Mittagessen verspeist wurde, durfte was nicht fehlen? Natürlich Gemüse. Haferflocken wurden ebenfalls kräftig in den Hackteig geschüttet. „Haferflocken sind wichtig, denn die machen die Kids hellwach und fit.“ Auf Eier wurde komplett verzichtet. Das Credo von Marquard sind regionale und saisonale Zutaten – und das immer frisch. Beim Fleisch legt er großen Wert darauf, dass das Tierwohl beachtet wird. Ganz wichtig auch: „Anstatt Fett wird nur mit guten Ölen gekocht.“

Rektor Alexander Matt schaute natürlich in der Schulküche vorbei und freute sich, dass alles reibungslos klappte.
Rektor Alexander Matt schaute natürlich in der Schulküche vorbei und freute sich, dass alles reibungslos klappte. (Bild: Daniela Leberer)

In der Küche gilt: „Auf Augenhöhe arbeiten“

Das hört sich alles ganz gut an. Aber ist es wirklich so einfach, die Kids auch zuhause zu begeistern? „Alte Strukturen kann man nicht von heute auf morgen umstellen, das sind Prozesse, die Zeit brauchen. Erst muss man es den Kindern vorleben. Wichtig ist, sie frühzeitig bei der Zubereitung mit einbinden – und das auf Augenhöhe. Gemeinsam beratschlagen was auf den Tisch kommt und aufklären, warum zum Beispiel Broccoli gesund ist. Langweilig Gemüse auf den Tisch klatschen war gestern. Mit ein paar Tricks wird aus Gemüse und guten Zutaten heute ein geiles Essen.“

Aller Anfang ist schwer, da geht auch mal was daneben.
Aller Anfang ist schwer, da geht auch mal was daneben. (Bild: Daniela Leberer)

Wenn süß, dann mit Vollrohrzucker

Was gehört für einen Profikoch in eine gesunde Vesperdose? „Auf alle Fälle Obst – bitte geschnitten. Wenn es denn mal was Besonderes für Leckermäuler sein soll, dann zuckerreduziert und bloß nicht auf die Idee kommen und mit Natreen oder ähnlichem süßen. Lieber eine Spur Vollrohrzucker rein.“

Manchmal müssen es auch Fritten sein

Eine Frage, die sein muss: Gesunde Küche ist wichtig. Wie sieht es bei einem Profikoch denn mit so kleinen Sünden, die manchmal nach Fett triefen, aber lecker sind, aus? „Es kommt ab und zu schon auch mal vor, dass ich mit Kumpels mitten in der Nacht zum Fast-Food-Tempel fahre. Da sagt kein Mensch was – auch bei den Kids nicht. Nur sollte es keine Gewohnheit sein, sondern eben nur manchmal.“

Was sagt der Hausherr der Küche?

Nicht zu vergessen wäre da noch der Chefkoch Thomas Schupp. Der kam bei der Anzahl der Leute und den vielen Wünschen der Proficrew auch ganz schön ins Schwitzen. Er sorgt täglich dafür, dass die Schüler im BZB was Gutes auf den Tisch bekommen. „Stellen Sie jetzt ihre Menüpläne komplett um? „Nein, sicherlich nicht, aber den einen oder anderen Tipp und ein paar Vorschläge werde ich auf alle Fälle beherzigen und umsetzen.“

Er ist hier der Chef, nicht ich: Profikoch Stefan Marquard (le.) und Küchenchef Thomas Schupp.
Er ist hier der Chef, nicht ich: Profikoch Stefan Marquard (li) und Küchenchef Thomas Schupp. (Bild: Daniela Leberer)

Nudeln in allen Varianten

Was sind denn so die Lieblingsessen der Schüler? „Der Renner sind unsere Tomatenmakkaroni mit Speck, Kässpätzle und natürlich alle Varianten mit Nudeln. Bei Fisch liegen Fischstäbchen vorne. Wenn wir es mit gedünstetem Fisch probieren, bleiben wir meist darauf sitzen.“ Und Gemüse? „Erbsen und Karotten.“ Gibt’s auch Salat? „Bei uns wird täglich ein Salatbuffet angeboten. Je älter die Schüler werden, je gefragter ist Salat.“

Gesundes Essen, dass saulecker schmeckt

Was wünscht sich Küchenprofi Stefan Marquard für die Zukunft: „Das gesunde und nachhaltige Schulverpflegung, die saulecker schmeckt, mit allem was dazu gehört, zur Selbstverständlichkeit wird.“ Auf seiner Homepage bietet er beispielsweile auch den Kochkurs „Family & Kids“ an. Das Ziel hier: Wie es gelingt, mit der richtigen Vorbereitung und Übung täglich schnell ein gesundes Essen auf den Tisch zu zaubern.