Seit Januar sorgen Informationen, dass bestimmte Insekten als Bestandteil in Lebensmitteln enthalten sein dürfen für Aufsehen. Doch schon seit Mai 2021 ist der Mehlwurm in gefrorener, getrockneter Form, oder pulverförmige Larven des Mehlkäfers zugelassen. Vor 15 Monaten folgte dann die Wanderheuschrecke (gefroren, getrocknet, als Pulver). Wenige Monate später gab es grünes Licht für Heimchen und Hausgrille. Jetzt folgten Anfang des Jahres Hinweise, dass Buffalowurm in gefrorener oder pastenartiger Form, sowie getrocknete oder pulverisierte Larven des Getreideschimmelkäfers zugelassen sind.
Durch diese Informationen aufgeschreckt, fragen sich nun die Verbraucher, ob Insekten auch im Brot verbacken werden. Die Folge sind Nachfragen und Diskussionen an der Ladentheke der Bäckereien. Wir fragten zu diesem Thema und zu weiteren Problemen der Bäckerbetriebe bei Oliver Unger (stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Biberach) nach.
Herr Unger, seit Januar dürfen weitere Insekten in Lebensmitteln verarbeitet werden. Wie stellen sich die Bäcker dazu?
In unserem Betrieb wenden keine Insekten verbacken. In ein gutes Brot gehört Mehl, Wasser, Salz, Hefe und/oder Sauerteig. Man kann verschiedene andere Zutaten noch dazugeben, wie Ölsaaten, Kartoffel und z. B. Karotten sowie verschiedene Gewürze. Insekten und Würmer haben meiner Meinung nach bei uns, in einem „Land des guten Brotes“, absolut NIX zu suchen.
Forderte die Energiekrise schon Existenzen im Bäckerhandwerk?
Die Energiekriese macht allen Menschen derzeit zu schaffen. Ich selbst backe mit Holz aus unseren Wäldern und mit Strom bzw. Öko-Strom. Die Preise für Energie und aber auch die Rohstoffe, sowie z. B. Verpackungsmaterial sind sehr teuer geworden. Man kann nur einen kleinen Teil über den Verkaufspreis weitergeben. Ich versuche Einsparungen vorzunehmen. Dies sind zum Beispiel: Herstellungsprozesse zu optimieren, Sortiment angleichen, versuchen dass die Retouren am Abend sehr gering sind, was aber dann auch zu Kundenverlust führen kann, da die Kunde am Abend noch ein volles Sortiment erwartet! Eventuell müssen die Öffnungszeiten überdacht werden. Wenn man da nicht handelt, fährst du de Betrieb regelrecht an die Wand.
Was erwarten Sie von der Politik?
Grundsätzlich finde ich Spekulationen mit Lebensmittel bzw. Rohstoffe für Lebensmittel für nicht sinnvoll.
Die politische Unterstützung für das Handwerk wurde in den letzten Jahrzehnten sehr vernachlässigt. Jeder Meisterbrief, also die Schule musste selbst bezahlt werden, es gehört meiner Meinung nach, mit dem Fachhochschulen und den Studierenden gleichgestellt, also auch öffentliche Meisterschulen. Zudem ist ein Abbau von Bürokratie dringend notwendig.
Welche weiteren Probleme haben die Bäcker, z. B. bei Azubis und Fachkräften im Verkauf?
Der Fachkräftemangel ist da. Schwierig Personal zu bekommen, wer will schon am Samstag und oder Sonntag arbeiten?
Welche Perspektiven haben junge Menschen, die eine Ausbildung zum Bäcker anstreben?
Der Beruf Bäcker ist sehr vielseitig. Auf der ganzen Welt wird das deutsche Brot verehrt. Als Bäcker kann man auf der ganzen Welt sozusagen arbeiten. Es gibt Wettbewerbe, Meisterschafen im Bäckerhandwerkt. Susanne Rupp eine ehemalige Auszubildende von meinem Betrieb wurde Deutsche Meisterin und sogar Weltmeisterin in der Bäckerjugend. Es gibt sehr viele Aufstiegschancen im Bäckerhandwerk. Siehe auch auf der Homepage „Back dir die Zukunft“.