Herbst ist Wildzeit in der Küche – Wildgerichte schmecken nach Wildnis und Freiheit

Rehrücken und Rehragout - eine besondere Köstlichkeit im Herbst.
Rehrücken und Rehragout - eine besondere Köstlichkeit im Herbst. (Bild: picture alliance / dpa Themendienst | Franziska Gabbert)

Wild ist bei Feinschmeckern sehr beliebt, denn das Fleisch schmeckt besonders aromatisch und lässt sich sehr vielseitig und raffiniert zubereiten.  Das Wildbret ist voller wertvoller Eiweiße, Mineralstoffe und hat außerdem einen hohen Anteil an gesunden Fettsäuren. Die Wildtiere haben eine natürliche Ernährung, leben in Freiheit und genau das zeichnet das gesunde Fleisch auch aus.

Das deftige, fast herbe Fleisch vom Wild passt so richtig in die immer kälter werdende Jahreszeit. Wenn draußen die ersten Herbststürme toben, manchmal sogar schon der Winter mit ersten Frösten und Schneeschauern an die Türe klopft, dann hat das Fleisch von Reh, Hirsch, Wildschwein aber auch Fasan und Rebhuhn Hochsaison.

Passend zur Jahreszeit werden Wildgerichte oft mit Pilzen, Apfelmus oder Birnenkompott serviert. Ausgesprochen beliebt als Beilage sind natürlich Spätzle, Knödel aber auch Preiselbeermarmelade. Da Wild meist sehr mager ist, ist eine kräftige Sauce ein Muss.

Gesund und lecker – Mehr „Bio“ geht nicht

Wildfleisch kann man mit einem guten, ökologischen Gewissen essen. Da diese Tiere ausschließlich in der freien Wildbahn leben und sich auch natürlich ernähren, muss niemand weder Massentierhaltung, noch Medikamentenzusätze oder Hormonmussbrauch fürchten. Mehr „Bio“ geht einfach gar nicht.

Gegrilltes Wild mit Pilzen und Kartoffeln.
Gegrilltes Wild mit Pilzen und Kartoffeln. (Bild: picture alliance / Zoonar | H.LEITNER)

Wildfleisch kann man allerdings nicht das ganze Jahr über genießen. Um das heimische Ökosystem in der Waage halten zu können, gibt es hierzulande für das Wild sogenannte Jagd- und Schonzeiten. Während der Schonzeit soll die ungestörte Aufzucht der Jungtiere gesichert werden. In der Jagdzeit sind Reh, Hirsch, Wildschwein und das Wildgeflügel zum Abschuss durch erfahrene, ausgebildete Jäger freigegeben. Oft geht es auch darum, die Populationen bewusst überschaubar  zu halten, um den Wildverbiss einzudämmen, damit der Wald wieder kontrolliert nachwachsen kann.

Beim Jäger direkt ist es oft billiger

Wer das Wild direkt beim Jäger kauft, darf auf humane Preise hoffen. Allerdings muss man dabei in Kauf nehmen, dass das Fleisch vielleicht nicht so akribisch vom Knochen gelöst wurde. Wer sein Wildfleisch beim Metzger oder im Supermarkt kauft, darf mit bester Qualität rechnen, muss aber dann oft einen höheren Preis bezahlen.

Wildfleisch unterliegt, bevor es an Endverbraucher oder den Handel abgegeben werden darf, einer in Europa gesetzlich geregelten Wildbeschau. Dabei wird das Fleisch nach den entsprechenden hygienerechtlichen Bestimmungen untersucht und erst danach für den Verzehr freigegeben.

Viele Wildrezepte versprechen Hochgenuss

In entsprechenden Kochbüchern oder im Internet aber auch in guten Lokalen, manche haben im Herbst eine eigene Wildkarte, finden sich wunderbare Wildgerichte.

So ist eine Rehkeule, z.B. mit Waldpilzen, ein tolles Herbst-/Wildessen. Der Rehrücken ist das zarteste Stück vom Reh, ist mager und von vorzüglichem Geschmack. Dasselbe gilt auch für Hirschfleisch. Ein klassisches Reh- oder Hirschragout ist der Klassiker unter den Wildgereichten. Auch als Medaillons finden Reh und Hirsch ein perfekte Zubereitung.

Eine marinierte Rehkeule auf einer Schieferplatte.
Eine marinierte Rehkeule auf einer Schieferplatte. (Bild: picture alliance / Zoonar | H.LEITNER)

Wildschwein eignet sich ganz besonders für einen festlichen Braten. Ein Klassiker der Herbstküche ist ein gefüllter Wildschweinbraten. Kombiniert mit einer kräftigen Schwarzbiersauce schmeckt der Braten herrlich. Allerdings sollte man beachten, dass das Fleisch von Wildschweinen immer noch gebietsweise radioaktiv belastet sein kann.

Das Wildschweinfleisch eignet sich auch hervorragend als Rollbraten. Es hat dunkles Fleisch und einen kräftigen, aromatischen Geschmack. Aber auch ein Wildgulasch eignet sich perfekt für die Küche im Herbst oder Winter. Dazu eine Sauce mit Portwein und Rotwein – ein Genuss. Der sogenannte „Aufbruch“, Innereien vom Wild, ist eine besondere Delikatesse, aber selten zu haben. Da sollte man schon einen Jäger gezielt fragen.

Hasen, Kaninchen, Fasanen, Wildenten, Rebhühner und Wachteln liefern ebenfalls perfektes Wildfleisch, das auf vielfältige Art und Weise zubereitet werden kann – sei es als klassischen Braten, Suppe, Pastete, Parfait, Salat oder gar Burger.

Spätzle oder Knödel? Reine Geschmackssache!

Ob Semmel-, Kartoffelknödel oder Spätzle besser zu Wildfleisch passen, ist reine Geschmackssache. Übrigens: Den Kloßteig kann man guten Gewissens schon bestens vorbereitet im Kühlregal jedes Supermarktes bedenkenlos kaufen.

Rotkohl gibt es in sehr guter Qualität im Glas. Man kann Rotkohl, oder Blaukraut, wie es im Süden heißt, auch sehr gut selber zubereiten, z.B. mit einer Apfel-, Rotwein-, Cassis-Reduktion. Auch Rosenkohl passt als Beilage sehr gut.

Als Basis für alle Wildsaucen eignet sich ein kräftiger Wildfond, den man auch selbst ansetzen kann. Der Phantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Das Wochenblatt wünscht einen guten Appetit und viel Spaß beim Kochen und Genießen!