Man mag sie oder man mag sie nicht, diese Köstlichkeit aus Mehl, Eiern und Wasser, geriebenem Käse und Röstzwiebeln: die Kässpätzle.
Wie dem auch sei – eine kalorienarme Fastenspeise ist das allemal nicht, ganz im Gegenteil. Vegetarisch sind sie aber auf alle Fälle, weil auf die Beigabe von Fleisch gänzlich verzichtet wird. Gerne werden Kässpätzle am Aschermittwoch, also zum Beginn der Fastenzeit oder in der Karwoche verzehrt.
Im Mittelpunkt stehen natürlich die Spätzle oder auch Knöpfle genannt. Ihre Entstehungsgeschichte liegt im Dunkeln. Der Name kommt wohl aus dem italienischen, „Spezzare“, was so viel bedeutet wie „in dünne Stücke schneiden“. Eine andere Deutungsart heißt „Spezzatino“, also „Geschabtes, Geschnetzeltes“. Spätzle galten lange Zeit als „Arme-Leute-Essen“. Deshalb tauchten sie auch kaum in alten für den Adel oder reiche Bürger bestimmten Kochbüchern auf. Erst 1725 wurden „Spatzen“ erstmals urkundlich erwähnt: in der „Beschreibung des Göppinger Sauerbrunnens“ von Herrn Hoch-Fürstl. Württembergis. Rath und Leib-Medico Rosinio Lentilo.
So richtig salonfähig gemacht hat die Spätzle kein geringerer, als der ehemalige, urschwäbische Bundespräsident Theodor Heuss 1961, als er kundtat, dass Spätzle ausgezeichnet zum Sattessen geeignet seien. Längst sind Spätzle aus unseren deutschen Küchen nicht mehr wegzudenken. Auch haben sie von Württemberg und dem Allgäu aus ihren Siegeszug gen Norden unaufhaltsam angetreten.
Als Beilage zu Fleisch und Sauce findet man sie häufig auf den Speisekarten der Republik.
Aber viele haben den Genuss in Verbindung mit geriebenem Käse und Röstzwiebeln erst bei der einen oder anderen zünftigen Bergwanderung oder einem Skitag auf einer Hütte oder Wirtschaft in den Alpen, sei es im Allgäu oder im Vorarlbergischen, entdeckt.
Für Kässpätzle oder auch Käsknöpfle braucht man die knapp Fingernagel großen Teigbällchen. Die lange Spätzlevariante, wie sie von der erfahrene schwäbischen Hausfrau mit flinker Hand gekonnt und vererbt vom Brett ins Kochwasser geschabt werden, eignen sich nicht so gut dafür.
Ob die Spätzle jetzt vom Spätzlehobel oder aus der Presse ins sprudelnd kochende Wasser befördert werden, ist jedem selbst überlassen.
Eines haben sie alle gemeinsam: den Teig.
Er besteht aus Mehl, Eiern und Wasser. Um ihn so richtig geschmeidig zu machen, sollte man auch einen guten Schuss spritziges Mineralwasser dazu geben. Dazu ein bis zwei flache Teelöffel Salz – fertig ist der Teig. Jetzt heißt es kneten und nochmals kneten, bis ein nicht zu fester aber auch nicht zu dünner Teig entsteht. Er sollte Blasen werfen. Das kann man mit einem Kochlöffel erledigen, dann hat man schon mal ein paar Kalorien abgearbeitet. Ein Rührgerät oder eine Küchenmaschine erledigen diese Arbeit ebenso, dann aber kräftesparend.
Kochend muss das Wasser im Topf sein und gut gesalzen. In dieses Kochwasser lässt man die Spätzle per Hobel oder Presse „plumpsen“. Wenn sie, einmal aufgekocht, oben schwimmen, nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus und lässt sie in eine vorgewärmte Schüssel gleiten. Dazu gesellt sich geriebener Käse.
Auf die Käsemischung kommt es jetzt an. Wer nur geriebenen Emmentaler verwendet, erhält ein eher mildes, fast fades Ergebnis. Kenner bevorzugen zum Emmentaler (er zieht so schöne Fäden) in der Mehrheit auch noch reifen Bergkäse, der im Bregenzerwald und im Allgäu gerne auch noch mit Räskäse oder Romadur ergänzt wird.
Jetzt schichtet man zuerst Spätzle, dann Käse und wieder Spätzle so lange aufeinander, bis die vorgewärmte Schüssel gefüllt ist. Bis die nächste Ladung Spätzle im Kochwasser schwimmt, darf man die erst teilweise gefüllte Schüssel im vorgeheizten Backofen „parken“.
Jetzt fehlt noch eine ganz wichtige Zutat: die Röstzwiebeln.
Die in dünne Scheiben (gerne auch nochmals geviertelt) gehobelten Zwiebeln werden in einer großen flachen Pfanne erst ohne Zugabe von Fett angedünstet. Dann gibt man ein gutes Stück Butter dazu und lässt die Zwiebeln je nach Wunsch goldbraun rösten.
Die Zwiebeln kommen jetzt oben auf die Käse-Spätzle-Mischung. Ein guter Schöpflöffel vom Kochwasser sorgt dafür, dass sich Spätzle und Käse so richtig aneinander „gewöhnen“ und verschmelzen. Jetzt dürfen die Kässpätzle noch im heißen Backrohr ein paar Minuten ruhen, ehe sie auf vorgewärmten Tellern serviert werden.
Guten Appe….Stopp“ Da fehlt noch der Salat. Manche schwören auf Kopfsalat. Im Bregenzerwald serviert man dazu einen schlotzigen Kartoffelsalat. Ich persönlich bevorzuge Endivie mit einer Vinaigrette und geraspelten Gelbe Rüben obendrauf. Die Endivie darf sich auch gerne mit dem Kartoffelsalat vermischen. Manche bevorzugen auch Apfelmus als Beilage. Die Geschmäcker sind bekanntlich verschieden.
Jetzt kann die Schlemmerei losgehen. Halt! Jetzt fehlt noch das Getränk. Passend zur Fastenzeit eignet sich Mineralwasser. Viele bevorzugen aber eher ein helles Bier. Im Vorarlbergischen trinkt man zu den Käsknöpfle, wie sie dort heißen, bevorzugt ein Viertel Roten, z.B. einen Zweigelt.
Ob man die Kässpätzle in der Porzellanschüssel serviert oder in einer urigen Holzschüssel, ist eine Stilfrage. Auf Hütten und in Wirtschaften im Allgäu und in Vorarlberg werden die Kässpätzle gerne in einer Holzschüssel serviert. Eine solche Gepse, wie man sie nennt, kann man z.B. auch online bei einem der wenigen noch existierenden Küfer, z.B. bei der Firma Welte aus Frastanz im vorarlbergischen Wallgau erwerben (www.welte.at).
(Bilder: Wilfried Vögel)
Hier mein Rezeptvorschlag:
400 g Mehl, 5 (Bio-)Eier, etwas Mineralwasser, ein bis zwei gestrichene Teelöffel Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Dazu nimmt man 200 – 250 g Käse, gerieben und gemischt (Emmentaler, Bergkäse, Räskäse). Das ideale Mischungsverhältnis muss jeder für sich selber herausfinden. Man kann den Käse in guten Feinkostgeschäften oft auch schon fertig gemischt und gerieben kaufen. Dazu kommen 250 g geröstete Zwiebeln, in Ringe geschnitten. Die Zubereitung erfolgt wie oben beschrieben.
Wer sich weniger Arbeit machen will, kann die Spätzle auch fertig im Kühlregal im Fachhandel kaufen. Dann braucht man diese nur noch in heißem Wasser erhitzen und dann wie beschrieben weiter verarbeiten.
Dann steht dem Kässpätzle-Genuss mit garantiertem Heimatgefühl pur nichts mehr im Wege.